2008年9月25日星期四

阿基師偷吃步

阿基師偷呷步是介紹如何做出好吃的廣東炒麵

1.先將兩包速食麵以熱水沖泡40秒後立刻瀝乾水份.

2.將一個蛋黃打入泡麵中並攪拌均勻

3.取一平底鍋放少許油,將泡麵倒入鍋中煎至金黃色翻面

略煎即可盛起放入盤中.

4.將牛肉調包放入鍋中煮滾以少許太白粉勾芡後倒在麵上.

*泡麵在熱水中40秒可保持麵的Q度及脆度.

阿基師偷呷步 06/01/05

炸冷凍花枝丸不油爆

蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝

ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好.

2.麵粉筋性越高,蛋白質越多.

阿基師偷呷步 06/01/04

去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法

*茶包(紅茶)

將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮,

ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味.

2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用.

3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可

阿基師偷呷步01/11

簡單爆玉米花的秘訣

開火,先將炒菜鍋四周都加熱使鍋受熱均勻,關小火(以防牛油燒焦成苦味)將牛油塊入鍋溶解,再放生玉米粒蓋上鍋蓋,此時玉米會慢慢變成爆米花,關火利用餘熱添加適量椒鹽即可.

ps:牛(奶)油溶解後,需淹過生玉米的面

阿基師偷呷步01/12

滷雞腳不破皮的秘訣

有3大秘訣:

1.要用土雞的黑雞腳.

2.要用浸泡法.

3.滷包要2份,香味要放足.(要事先煮開備用)

將雞腳入鍋汆燙去白膜,放入滷鍋中(滷汁須淹過雞腳)小火約90℃,蓋上鍋蓋留空隙讓水氣.煙排出,以浸泡方式煮約30分鐘.

ps:1.鍋中鹹度比例 一杯醬油:2杯水.

2.雞腳用炸的,也可保持表面不破皮,但是膠質會不見.

3.土雞腳要浸泡30分,肉雞腳浸泡15分.

阿基師偷呷步01/09

快速做醋飯的妙法

*優質米(若要做壽司一定要用好一點的米)

*柳橙果汁粉-烘培專用,酸度高

1.米飯煮好要馬上起鍋迅速將米飯翻動,讓水氣蒸發,否則米飯會不Q糊糊的.

2.再將果汁粉液倒入飯中拌勻即可

ps:1加酸會使米粒不會老化,成Q狀.粒粒分明.

2.柳橙果汁粉比例為 1湯匙果汁粉:溫水4湯匙(溶解使用).

3.一定要趁熱將果汁粉液拌勻,冷飯無法吸收香氣.

阿基師偷呷步01/10

快速做豬皮凍

1.豬皮入滾水鍋中川燙略煮數分鐘,撈出將豬皮上的白油全部剔除.

2.處理好的豬皮切小條.小段放入果汁機中加少量水(或是加酒更好)攪打.

3.等豬皮攪打成乳白色像牛奶的顏色一樣即可,再倒回原來的川燙鍋中繼續滾煮,待鍋中顆粒變少關火過濾後,放冰箱冷藏即可

阿基師偷呷步01/02

快速煮綠豆的秘訣

鍋中加入適量的冷水及綠豆開大火拌炒,再加入適量的水讓綠豆將水漸漸收乾,但注意不要使綠豆焦掉,待綠豆吸乾水分後,再沖入大量的冷水,即可快速煮開。

阿基師偷呷步01/06

羊肉去腥味的秘訣

*甘蔗頭,切片備用.

*帶殼的龍眼乾.

1.鍋中不放油乾炒甘蔗頭片,炒至有香味時放入帶殼的龍眼乾,續炒至龍眼乾略焦時加入老薑片略炒最後再加油.羊肉炒數分鐘加水或高湯略滾.

2.將甘蔗頭片及帶殼的龍眼乾取出,羊肉可利用於燉湯.紅燒.及滷味中.

ps:帶殼的龍眼乾.甘蔗頭屬寒性.可平衡燥熱食材

阿基師偷呷步12/30

破皮春捲不露餡

1.粥漿.稀飯糊(就是安嗯-台語發音)

2.白飯泡熱水壓一壓,也可以使用.

以上2種都可以拿來塗抹在春捲破皮之處,起油鍋約145℃的油溫(可使春捲不吃油.不含油)入春捲炸至金黃色即可.

阿基師偷呷步12/28

章魚去腥增色法

味霖少許

茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許

醬油少許

煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出.

Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失.

醬油不可放太多, 會太鹹且章魚會變硬.

阿基師偷呷步12/29

快速炸出焦嫩香腸的秘訣(有2種方法)

1.用牙籤將香腸戳洞,鍋中先放水略煮再放油,將香腸入油鍋煎煮,待湯汁略收乾即可.

2.用牙籤將香腸戳洞,另煮一鍋滾水.將香腸入鍋煮數分後撈出.炒菜鍋加少許油放入香腸煎至上色即可.

Ps:香腸腸戳洞,是為了預防熱氣膨脹腸衣會破.

水與油的比例1大匙:2大匙,一定要水先下鍋後放油才不會起油爆.

阿基師偷呷步12/26

花生粉防潮的方法

市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味)

生米

將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷..

ps:1.米與花生粉比例 1:5

2.此方法可用於雞精.香菇精…等.

3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉.

4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等.

阿基師偷呷步12/27

輕鬆弄碎水煮蛋

縫衣線

白鐵過濾網

水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋.(

蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力)

阿基師偷呷步 12/23

簡單製作巧克力蛋的秘訣

巧克力一整塊

小氣球數顆

曬襪架

大湯匙

1.將整塊巧克力搗碎,隔水加熱.水溫不可太高約35-40℃左右.邊攪拌待巧克力快溶解時關火,利用餘溫將所有巧克力攪拌至完全溶解.

用大湯匙裝巧克力膏,均勻淋在小氣球上,再用曬襪架夾住固定待冷卻,放入冰箱冷藏.

2.取出冷藏後的巧克力蛋,用針戳小氣球的頂端等氣消後,便可輕易取出.

ps: 巧克力膏須確實降溫,溫度不可太高,否則小氣球會爆炸.

阿基師的偷呷步 12/21

煮出漂亮的蛋包湯

將蛋打入碗中,可檢查並預防臭蛋

鐵網杓(一般打果汁過濾殘渣的鐵網)

鹽巴

*廚房專業版,阿基師不建議用此方法,因為水量控制不易,容易失敗

1.滾水加少許鹽巴用湯匙攪拌成漩渦(不可轉太快),利用水的旋轉力量將蛋放入.

家庭簡易版

1.滾水加少許鹽巴鐵網杓放入鍋中,將蛋倒入鐵網杓內視自己要的蛋包程度後再撈出.

2.或是馬上關火,用悶的方式可使蛋白變硬.蛋黃會更軟的狀態.

ps:滾水加少許鹽巴可加速蛋白的凝固.

鐵網杓一定要先放滾水中預熱後才可放蛋.

蛋包撈出後加蔥花即可吃,不需另外調味.

阿基師的偷呷步 12/22

炸出小湯圓不結球的秘訣

將小湯圓沾糯米粉放入油溫約170℃的油鍋中炸,撈出瀝油加花生粉即可食用.

ps:1. 放入油鍋中炸,須在 30 秒內撈出,時間太久炸過頭小湯圓表面會破裂不好看.

2.小湯圓吃多少炸多少,吃不完不可再回鍋炸,否則會黏在一起.

**小湯圓-我個人認為湯圓是冷凍的話,要先擺在室溫下解凍後在炸比較好喔!

12/22阿基師偷呷步---快速炸湯圓

1.糯米粉(元宵粉)

2.油温175度

3.下鍋只能30秒即起鍋,超過湯圓內的粉漿易流出造成結塊

4.炸好的湯圓上灑上花生粉即可上桌食用,灑花生粉是取

"好事早早發生"

*如有不全,請其他姐妹補充不足之處

阿基師偷呷步 12/19

快速挖出破布籽(罐頭)

1.無菌紗布(一般藥房有售),做成簡易式的30cm大小的正方形袋子

2.將破布籽全部從玻璃罐頭取出,放入紗布中壓一壓.擠一擠,便可輕易將籽取出.

3.再將肉全數放回瓶中,慢慢食用.

ps:1.紗布中所收集的籽將收口綁緊,可再利用丟入鍋中燉肉.

2.破布籽湯汁可再利用做成蒸豆腐.燒肉..等

3.罐頭若是打不開,戴塑膠手套即可輕鬆打開.

阿基師偷呷步 12/20

快速肉塊變絞肉的秘訣

將冷凍過的肉塊用布包著,放在刨刀架上(一般刨菜頭用),採逆紋削法,便可輕鬆削成絞肉.

Ps:1.刨刀用白鐵材質最好,因為硬好操作.

2.刨刀的洞口約筷子寬度的大小,最適宜.

阿基師偷呷步 12/15

快速製作鬆軟炸薯條

1.馬鈴薯用切割器(專門切馬鈴薯用)切好後,入熱水汆燙.

2.將馬鈴薯瀝乾水份,放入約140℃的油鍋炸至金黃.

Ps:1.生馬鈴薯會沉鍋底,熟時會浮鍋面.

2.一邊炸一邊用筷子撥弄馬鈴薯可使油炸顏色更均勻.

3.冷水遇油,會起油爆.一定要用熱水.

4.速食餐廳是用專業的棕梠油,穩定性高油溫可達300℃左右,

所以炸出的顏色非常漂亮.

Read More

沒有留言: